Cik labi tu pazīsti savas kūkas? Edvards Dži – ”Cepam”

Pavārgrāmatas ir viltīgas. Grāmatnīcu plauktos tās allaž dižojas ar savu skaisto noformējumu un solījumiem sniegt kulinārijas padomus, kā vēl neviens un nekad to nav darījis. Iespējas kļūt par šefpavāru, sekojot šiem padomiem, saprotams, der uzlūkot ar zināmu devu veselīgas paškritikas, taču cilvēkam, kas tendēts uz estētisku baudījumu, došanās garām skaisti noformētu pavārgrāmatu plauktam, var izrādīties par smagu pārbaudījumu. Nenoliedzami – laikā, kad lielu daļu recepšu daudz vienkāršāk un lētāk ir atrast internetā, labai pavārgrāmatai ir jāprot pievilināt lasītājs, un kvalitatīvi fotoattēli, un pievilcīgs noformējums šeit lieti noder. Taču vilināt iespējams arī piedāvājot, ko tādu, ko mūžam skrienošais un sadrumstalotais tīmeklis var izdarīt tikai pastarpinātā veidā. Proti, piedāvājot enciklopēdisku skatījumu uz receptēm, aplūkojot tās ģeogrāfiskā un nedaudz arī vēsturiskā skatījumā.

Tieši ar to nodarbojas Jāņa Rozes apgāda nesen izdotā, amerikāņu konditora Edvarda Džī pavārgrāmata Cepam, kas, gandrīz 400 lappušu apjomā, neiztrūkstoši skaistajā noformējumā, piedāvā lasītājam maizes, kūku un citu konditorejas izstrādājumu receptes no visas pasaules.

Cepam iekļautās receptes ir sakārtotas atbilstoši to izcelsmes reģionam, sākot no ASV un beidzot ar Austrāliju (mazliet gan žēl, ka grāmatā nav iekļauts nekas no Baltijas valstu virtuves). Šī biezā grāmata nav izlasāma vienā piegājienā un tajā iekļautās receptes ir tikpat dažādas, kā valstis, kurās tās radušās. Grāmatas gaitā Edvards Džī izstāsta šo recepšu rašanās vēsturi. Vietām lakoniskāk, vietām izvērstāk, vietām konditors ir pat veltījis veselu atvērumu kādas receptes vai tradīcijas vēsturiskajam fonam. Līdz ar to, man šo pavārgrāmatu drīzāk gribētos nodēvēt par tādu kā recepšu enciklopēdiju, kuru lēni un nesteidzīgi pārlapot, meklējot iedvesmu jauniem kulinārijas izaicinājumiem.

Runājot par pavārgrāmatu parasto klupšanas akmeni – sastāvdaļu nepieejamību, man šķiet, ka lielāko daļu šeit aprakstīto recepšu ir iespējams pagatavot arī mūsu platuma grādos (piemēram, es pati, vadoties no šīs grāmatas, pagājušajā nedēļā pagatavoju veco labo ābolkūku). Neapšaubāmi Cepam lappusēs iemaldās arī pa kādai eksotiskai sastāvdaļai, kas gluži nebūs pieejama piemājas Rimi, taču, lasot šo grāmatu, man radās iespaids, ka eksotika un tradicionālais šeit ir pietiekami labā balansā, lai neiedzītu izmisumā arī latviešu saldummīļus.

Taču, aizverot pēdējo grāmatas lappusi, mans lielākais secinājums būtu – nelasīt šo grāmatu ar tukšu vēderu. Ja tā labi padomā, arī manu tālāko apceri par šo pavārgrāmatu droši vien būtu patīkamāk lasīt kādas tējas tases un kūkas gabala sabiedrībā. Šoreiz nedaudz aizrāvos apjomā…. : )

---

CEPAM APKĀRT PASAULEI

Grāmatas ievadā autors sniedz nelielu, vēsturiskos faktos balstītu pārstāstu par to, kā cilvēce vispār nonākusi līdz cepšanas idejai. Izrādās, pirmie, kas aizdomājās kā izmantot raugu, bija ēģiptieši, bet līdz Eiropas ziemeļu un centrālajai daļai ideja par rauga maizi nonāca tikai 16. gadsimtā (protams, plaši pieejama tā bija tikai augstmaņu namos). Savukārt, mūsdienās tik bieži lietoto, cepamo pulveri atklāja tikai 19. gadsimtā un tas pavēra ceļu arī kūku cepšanai plašākos – rūpnieciskos nolūkos.

Pirmā grāmatas nodaļa veltīta Ziemeļamerikas cepšanas tradīcijām – tātad ASV un Kanādai. Šajā visai apjomīgajā grāmatas nodaļā sastopama gan pazīstamā Ņujorkas siera kūka, gan neskaitāmajās filmās redzētais ābolu pīrāgs, kas simbolizē māju sajūtu un rūpes. Tāpat neiztikt bez šokolādes skaidiņu cepumiem, kuru saknes izrādās meklējamas Masačūsetsā, kur vēl 20. gadsimta sākumā kādai cepējai mīklā nejauši iekrituši šokolādes gabaliņi un viņa nolēmusi masu nelaist postā, bet gan izcept cepumus.

Tāpat ASV virtuvei neiztikt bez virtuļiem, kuru priekšteči visticamāk esot Austrumeiropā pazīstamie pončiki, ķirbju kūkas, bez kuras nav iedomājams neviens kārtīgs ASV recepšu blogs, kas uziets ap Helovīna laiku, skābo laimu kūkas, kuras versiju esmu aprakstījusi arī Tējtasītē, klasiskās banānu maizes, kuras recepte ir arī viena no manām mīļākajām jau vairākus gadus. Un, protams, kā gan iztikt bez mafiniem, vairākām kēksiņu variācijām un pēdējā laika modes kliedzienu cupcakes, kuras šajā grāmatā beidzot ir pienācīgi iztulkotas kā tasīškūciņas. Ak jā, vēl ir brauniji – neaizmirsīsim arī par braunijiem. Šie, manuprāt, perfekti raksturo ASV saldo virtuvi un gluži labi iederas arī uz latviešu svētku galda. Arī es savus iecienītākos braunijus gatavoju katru gadu.

Interesants fakts, ko pamanīju lasot šo sadaļu – izrādās, ka saldskābmaizi pazinuši ne tikai mūsu tautieši, bet arī Kalifornijas un Kanādas zelta meklētāji.

Ābolu pīrāgs

Tējas laiks

Frasier

Ja lasot par amerikāņu ēdieniem, teju pie katra spēju atcerēties oriģinālo nosaukumu un aptuvenās sastāvdaļas, nemaz nerunājot par to, ka neliela daļa no receptēm, dažādās versijās, ir parādījušās arī Tējtasītē, tad, piemēram, Latīņamerikas receptes, kas sekoja ASV sadaļai, man bija pilnīgi nezināms lielums. Ok, es varbūt biju kaut kur dzirdējusi par Tres leches krēmkūku vai kukurūzas maizi. Taču kā garšo meksikāņu sopapillas vai pan de muerto saldā maize, ko tradicionāli cep pirms Mirušo dienas? Līdzīgi jautājumi mani pārņēma arī lasot par Āfrikas reģiona receptēm, taču tagad zināšu, ka ingvera cepumi, ko jau labu laiku plānoju izcept, piederīgi tieši šai pasaules daļai.

Lielbritānijas sadaļa iesākas ar nelielu ieskatu pēcpusdienas tējas dzeršanas tradīcijas vēsturē. Izrādās, ka tējas malkošanas ieradums radies vēl 19. gadsimtā pateicoties Bedfordas hercogienei, kurai laiks starp pusdienām un vakariņām šķitis pārāk ilgs. Sākotnēji, gan hercogiene gan esot lūgusi tikai mazu tasīti pēcpusdienas tējas, taču patiesībā dāma gribējusi remdēt izsalkumu. Drīz vien šī tradīcija pārceļojusi uz Londonas viesnīcām, kur sievietēm šī tējas dzeršana sniedza lielisku iespēju pavadīt laiku bez vīriešu sabiedrības, savukārt konditoriem jaunus izaicinājumus – kurš pagatavos izsmalcinātākās kūciņas, piemērotas tējas dzērāju saldajām mēlītēm?

Lasot šo sadaļu, man radās sajūta, ka angļu virtuvē atrodami gardumi, kas brīžiem līdzinās arī ASV un Vācijas virtuvēm (ābolkūka, siera kūka, dažādas bulciņas, kēksi u. c.). Tomēr ir daži vārdiņi, kas asociējas tikai un vienīgi ar britiem. Piemēram, apaļmaizītes, skones, kuras arī esmu mēģinājusi gatavot sāļajā versijā, vai Ziemassvētku augļu kūka, kuras, viena no daudzajām, receptēm arī atrodama Tējtasītes arhīvos. Tāpat angļu tējas kūku mīlestībai ir piederīga blogā reiz aprakstītā Viktorijas biskvītkūka, kas man ne visai izdevās. Taču ir arī daži jaunatklājumi, piemēram krustmaizītes, kuras kristieši ēdot Lielajā Piektdienā vai Sallijas Lunnas saldā maize – liels, mīksts, ar olām un sviestu bagāts maizes klaips.

No smalkmaizīšu Anglijas, pārceļamies uz konditorejas Franciju. Bez eklēriem, dažāda veida tartēm, kiša, bagetes, (kurai katru gadu februārī Parīzē tiek rīkots Pasaules čempionāts tās cepšanā) un klasiskā brokastu kruasāna (nosaukums croissant de lune aizgūts no mēness sirpja) francūži ļoti augstā godā tur arī šobrīd modernos macarons (aizsākumi jau 1533. gadā kādās karaliskās kāzu svinībās), kas tiek uzskatīti par franču kulinārijas klasiku un ekskluzīvajās franču konditorejās tiek pārdotu par summu, kas līdzinās labu smaržu cenai.

Pēc Francijas kārdinošajiem našķiem, dodamies uz Vidusjūras reģionu. Tur līdzās iecienītās čabatas (izrādās šī maize ir gaužām jauna, radusies tikai 20. gs. beigās) vai fokačas maizes receptēm atrodama, piemēram, olu krēma kūka spāņu gaumē un biscotti (Itālijas tradicionālais gardums – divreiz cepti biskvīti). Arī šajā nodaļā, saprotams, iznāk sastapties ar vairākām svešām receptēm, taču vēderā ielīst prieks jau atkal satiekoties ar kādu no siera kūkas paveidiem – šoreiz Maskarpones siera kūku.

Zem saukļa: ”Te mājo cepšanas tradīcijas”, lasāmi Vācijas, Austrijas un Šveices vārdi. Šī ir viena no apjomīgākajām grāmatas sadaļām, kas ietver gan plašāk pazīstamo Ziemassvētku štolli, gan Švarcvaldes kūciņas un Gugelhupf kēksu (izrādās, tā sauc apaļo kēksu ar cilindrisko caurumu vidū), gan slaveno Austrijas Zahera torti, kūku ”Donavas viļņi”, gan Ziemassvētku cepumus – kanēļa zvaigznītes, kas populāras Bēdenē-Virtembergā un Bavārijā, gan, protams, piparkūkas, par kuru vēsturisko izcelsmi kūku zinātnieki joprojām strīdas. Tāpat šī sadaļa nebūtu iedomājama bez Berlīnes virtuļiem jeb berlīneriem, kuru veiksmes stāsts sācies 1871. gadā, kad Berlīne kļuvusi par vācu impērijas galvaspilsētu, un strūdeles, kuras recepte saglabājusies vēl no 17. gadsimta.

Macarons

Princešu kūka

Kafijas un degvīna kūka

Ar dažiem zināmiem našķiem var lepoties arī Skandināvijas virtuve. Taču šeit līdzās ābolkūkai, burkānu kūkai un kanēļmaizītēm atrodamas arī specifiskas, tikai Skandināvijai raksturīgas receptes. Kā piemēram, konditorejās ļoti populārās krēmmaizītes semla (apaļas maizītes ar marcipāna maisījumu un putukrējuma cepurīti), kūka Toska, kas tā nosaukta par godu Džakomo Pučīni operai un Princešu kūka, kas pārklāta ar zaļu marcipāna glazūru (reiz, sensenos laikos, šo kūku Zviedrijā nobaudīju – izcili garšīga).

Pavisam nedaudz autors pieskaras Austrumeiropas un Krievijas virtuvei. Šeit sastopama Lieldienās cepamā šokolādes babiņa (Babka) vai poļu saldie pīrāgi, kurus gatavo no neraudzētas klimpu mīklas. Neliela nodaļa veltīta arī Izraēlas virtuvei. Jeruzalemi autors nodēvē par konditorejas mākslas citadeli. Šeit lasāms, piemēram, par ebreju medus kūku, kas tiek cepta par godu ebreju Jaunajam gadam. Nedaudz izbrīnījos, ka pietiekami apjomīgs recepšu klāsts mani sagaidīja, arī lasot par Āzijas virtuvi, jo līdz šim pār mani valdīja stereotips, kas šajā pasaules daļā mīl asu virtuvi, kurai ir visai maz sakara ar kūkām. Tomēr, Āzijas sadaļa pārsteidz arī ar saldumu receptēm. Man gribētos pamēģināt, piemēram, mango un rīsu tarti. Šajā sadaļā atrodami arī laimes cepumi, kā arī mēness kūciņas, kuras Ķīnā cep par godu rudens vidus festivālam, Mēness svētkiem. Šīs kūciņas apvij interesanta leģenda – agrāk tās tikušas izmantotas, lai no vienas mājas uz otru, nodotu slepenu vēstījumu, zīmīšu formā.

Grāmatas noslēdzošā sadaļa veltīta Austrālijas un Jaunzēlandes receptēm. Kā atzīmējis pats autors, arī šajā kontinentā sastopama pēcpusdienas tējas tradīcija (ar visām no tā izrietošajām kūkām). Manu aci piesaistīja kafijas maizītes, kas izskatā gan krietni atšķiras no Latvijā sastopamajām dzeltenajām bulciņām, jo to tās bagātinātas ar kafijas glazūru.

---

Kopsavilkumā? Manuprāt, ”Cepam” ir piemērota ne tikai tiem gatavošanas entuziastiem, kuru kārais zobs tos aicina nodarboties ar dažādu maizes un konditorejas izstrādājumu veidošanu, bet arī tiem, kūku cepējiem, kurus allaž ir interesējis pašas kūkas ”dzīves stāsts” un ģeogrāfiskās saknes. Protams, plus punkti par skaisto vizuālo noformējumu.

Birkas: 9 tasītes, grāmatas, Jāņa Rozes apgāds, kūkas, labas grāmatas, pavārgrāmatas, receptes, tulkotā literatūra